-- 作者：小猴乖乖
-- 发布时间：2007/7/31 8:28:19
-- 酸菜好吃讲究多
酸菜好吃讲究多 | | | | 衣晓峰 陈英云 | | |
黑龙江省营养协会理事、哈医大一院营养学部孙淑芝教授介绍：
过量进食酸菜易刺激胃酸分泌增多，引起胃酸过多症，甚至发生消化
性溃疡；酸菜在腌制过程中酸度较高，所含的草酸进入胃肠后，会与
其中的钙质发生反应，产生草酸钙，形成泌尿系统结石；酸菜腌制过
程中，易被微生物污染，使其还原成亚硝酸盐，食用了含亚硝酸盐过
多的酸菜，会使血液中的血红蛋白变成失去带氧功能的高铁血红蛋白，
使人体缺氧中毒而出现皮肤和嘴唇青紫、头痛、头晕、恶心呕吐、心
慌等中毒症状，严重的可导致死亡；酸菜在腌制过程中，还会产生致
癌的亚硝酸化合物，易诱发癌症，特别是霉变的酸菜，其致癌作用更
为明显。
为此，孙淑芝教授告诫：吃酸菜时，一定要注意以下几点——
讲究腌制方法酸菜在腌制过程中不可避免地会产生亚硝酸盐，1
公斤酸菜中亚硝酸盐量超过150毫克，就会引起中毒。要降低酸菜中
亚硝酸盐含量，一是腌酸菜时放点维生素C，1公斤白菜放4粒维生素C，
放入维生素C的作用主要是阻断亚硝酸盐的生成。加入维生素C400毫
克或防腐剂苯甲酸50毫克，分别可阻断75％和98％的亚硝酸盐产生。
而且还能防止酸菜生霉，减少酸败和异味。二是盐要放够量，要腌透。
用盐不足，细菌不能被完全抑制，会使菜中硝酸盐还原成有害的亚硝
酸盐。三是保证腌制时间。亚硝酸盐的含量在腌制过程中有一个明显
的增长高峰，一般情况下，腌制品在被腌制的4～8天内亚硝酸盐含量
最高，第9天后开始下降，20天后开始消失，这个时候就可以食用了。
外买或外吃酸菜的注意事项当不愿意自己动手腌制，去市场买酸
菜吃的时候，注意首先要选质量好的酸菜，整棵的好酸菜菜帮一般是
微白透明的，菜叶带一点黄。酸菜买回家后，要多清洗，洗到水清凉
为止。其次，在饭店里吃酸菜时，要看颜色，优质酸菜煮出的汤是浅
黄色，菜呈金黄色的必定是劣质酸菜，是加入了工业色素导致的。第
三最好到大的商场或超市购买腌制好的酸菜，买正规厂家的产品，许
多小卖店的酸菜是速腌菜，是加入冰醋酸快速腌制成的。有的生产者
为使酸菜有卖相，还加入了工业用的“日落黄”、“柠檬黄”等色素。
吃酸菜时最好同食新鲜蔬菜吃酸菜时，最好一同食用含有丰富维
生素C的食物，如新鲜蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦
瓜、雪里蕻等；水果中的鲜橘、柚子、鲜枣、山楂、樱桃、猕猴桃、
草莓等。这是因为维生素C能与亚硝酸盐发生还原反应，阻止致癌物
质的生成；也可在饭前或饭后口服维生素C。
不要过多和长期食用酸菜亚硝酸盐作为膳食食物中的自然存在物
质，每天都会随着粮食、蔬菜、鱼肉、蛋奶而进入人体。自然界中的
亚硝酸盐在蔬菜中的平均含量大约是4毫克/千克；而腌制的各类咸菜
中，亚硝酸盐平均含量在7毫克/千克以上。尽管日常膳食中绝大部分
亚硝酸盐在人体内均以“过客″”的形式随尿液排出，但如果体内亚
硝酸盐含量超过200毫克，情况就不妙了。
此外，有流行病学调查表明，国内某些长期食用腌制食品的地区，
食管癌的发病率居高不下，其中一个主要致病诱因，便是长期大量进
食酸菜，发病率与食用酸菜的量和持续的时间成正比。所以，食用酸
菜时一定要适度，尤其是已变味或霉变的酸菜绝对不能吃；倘若食用
酸菜后出现全身乏力、心慌气短、腹胀等症状时，应立即到医院就诊 |
|