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按规定，热鲜肉、冻肉、冷却肉都属鲜肉范畴。但日前有媒体报道说，清晨宰杀、趁鲜上市的热鲜肉不但口感差，卫生也难以令人放心；冷冻肉虽然卫生，却损失了大量营养。既兼顾卫生和营养，又口感鲜美的肉品非冷却肉莫属。专家也说——

吃肉当选冷却肉

孙宝忠

　　热鲜肉往往不符合卫生标准
    热鲜肉是指清晨宰杀、清早上市，还保持着一定温度的畜肉。热
鲜肉一直被认为是最鲜的肉，但事实并非如此。在贮存时，经宰杀放
血和简单处理后就直接上市的热鲜肉，一旦过了尸僵期，其组织中的
各种降解作用增强。其中，三磷酸腺苷分解产能，又会使肉温上升（
有时温度可达40℃～42℃）。此时的畜肉组织中酸性成分减少，pH值
上升，加之畜肉表面潮湿，为细菌的过度繁殖提供了适宜的条件。且
热鲜肉在流通中最低温度也有10℃，最高时可达35℃左右，在批发、
零售到用户食用这一过程中，会受到空气中的尘埃和苍蝇、运输车辆
、操作人员的手等多方面的污染，细菌大量繁殖（常见的有四联球菌
、葡萄球菌等），造成肉表面腐败，形成黏液或变质。一般认为，热
鲜肉的货架期不超过1天。在炎夏，几个小时后，热鲜肉的带菌量就
会不计其数，不仅极易腐败变质，而且还会造成严重的食品安全问题。
　　国家肉类食品卫生标准对鲜猪肉的要求是：肌肉有光泽，红色均
匀，外表湿润不黏手；坚韧，指压以后立即复原；具有猪肉固有的气
味，无异味。但是热鲜肉往往到了消费者手中时已经不符合上述标准
了。

　　热鲜肉最好低温保存隔天食用
    从动物被宰杀到被食用，热鲜肉所经过的时间短，一般都未能完
成正常的成熟过程。刚死不久的动物，其肌肉纤维呈僵直状态。只有
经过解僵、成熟过程后，氨基酸、肽类等风味物质才能形成，肉的味
道才会鲜美。如果是处于僵直期的肌肉，其酸度逐渐升高，硬度逐渐
增大，可以增大到原有硬度的10～40倍，使肌肉的物理性质显著改变
，表现为质地坚韧，缺少汁液，难于咀嚼，由此影响到消化、吸收，
这在客观上降低了肉类蛋白质的营养价值。
　　畜禽被宰杀后，其肉的成熟所需的时间大致如下：猪为2～3天，
鸡为3～4天，而牛则要7～8天。可见，热鲜肉购买后如果立即食用，
肉的味道并不鲜美。因此，最好将热鲜肉放在冰箱冷藏室等低温环境
中保存，隔天食用。

　　冷冻肉营养损失大
    采用－25℃以下的低温使鲜肉快速降温并完全冻结，然后保存在
－18℃条件下，以冻结状态销售的肉称为冷冻肉。由于低温，冷冻肉
的组织呈冻结状态，大量微生物被冻死，其余部分的生长繁殖受到明
显抑制，肉的带菌状况得到明显改善，消除了常温下肉类极易被微生
物污染的弊端，因而更为卫生安全，有利于肉制品的长期保存。
　　但在冻肉解冻过程中，流失的汁液可占原质量的7％左右，这些
汁液中富含蛋白质等营养成分。由于失水，其营养物质和风味的损失
较大。在冻结贮存中，由于冻结方式上存在的种种问题，可能造成肉
块表面失水，组织干缩，肉纤维变粗，肉色变暗等不良变化。脂质的
缓慢氧化也会有异味产生。

　　冷却肉兼顾卫生和营养
    冷却肉是指在严格按要求屠宰后，迅速将畜体进行冷却处理，使
胴体温度（以后腿肉中心为测量点）在24小时内降为0℃～4℃，并在
后续加工、流通和销售过程中，始终保持在0℃～4℃条件下生产的肉
制品。也有人称之为冷鲜肉、排酸肉。
　　由于冷却肉从原料检疫、屠宰、快冷分割、剔骨、包装、运输、
贮藏到销售的全过程始终处于冷链状态，迅速排除肉体热量，降低深
层温度，并在肉的表面形成一层干燥膜，减缓肉体内部水分的蒸发，
从而延长了肉的保藏期限，阻止了微生物的生长和繁殖，使大多数微
生物（尤其是腐败菌和致病菌）被抑制。另外，冷却肉中肌糖原酵解
生成的乳酸，也可抑制或杀死肉中的部分微生物，安全和卫生方面得
到一定保障，延长了肉的保藏期限。
　　冷却肉从屠宰到销售，大约要经过2天时间，这是一个自然成熟
的过程，遵循了肉类生物化学的基本规律。在此期间，肉在适宜温度
下有序地完成了尸僵、解僵软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降
解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，质地变得柔软有弹性，营养物质
得到充分保持，非常有利于人体的消化吸收。冷却肉在冷却加工过程
中，肌肉通过自溶酶的作用，使部分肌浆蛋白质ATP分解成次黄嘌呤
核苷酸，肌肉中肌原纤维分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分；
同时连接结构会变得脆弱并断裂，呈小片化，使肉变得柔嫩多汁并具
有良好的滋味和气味，口感细腻、味道鲜美。
　　冷却肉未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了
冷冻肉的这一营养缺陷。由于冷链形成，冷却肉中脂质氧化受到稳定
抑制，减少了醛、酮等小分子异味物质的生成，并防止了其对人体健
康带来的不利影响。冷却肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不
会褐变，与热鲜肉无异，且肉质更为柔软。冷却肉在低温下逐渐成熟，
蛋白质、三磷酸腺苷等正常分解，不仅形成了可溶性肽和氨基酸，而
且获得了鲜味核苷酸，使肉的风味明显改善。

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