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豆角炖熟煮透有学问 | |
衣晓峰 张远航 | |
从入秋到现在，哈尔滨市已连续发生6起市民因食用未熟豆角引 发的食物中毒事件，中毒者出现恶心、呕吐、腹痛、水样便，有的还 伴有头痛、头晕、四肢麻木、胸闷、心慌、畏寒等症状，主要原因是 食用豆角加工方法不当，没有烧熟煮透。 豆角，学名叫菜豆，是人们喜欢食用的大众蔬菜。专家经分析发 现，今年哈市豆角中毒事件主要存在三大共性：一是引起中毒的菜豆 均为又宽又厚的“一尺青”和“油豆角”，这两种豆角个大皮厚，烹 饪至完全熟透需要的时间较其他种类豆角长；二是加工单位均为食堂 和快餐加工点，这些单位多用大锅烹饪大量豆角，易出现豆角受热不 均匀和生熟不一现象；三是秋冬季北方地区豆角多为大棚栽种，阳光 照射不足，使得豆角中的致病因子——红细胞凝集素、皂素等天然毒 素含量更高。这些物质刺激胃肠道黏膜，破坏人体细胞引起溶血。 哈市疾病预防控制专家介绍说，其实，防范豆角中毒的方法非常 简单，豆角中皂素等有毒因子都具有遇热不稳定性，只要加热到100 ℃，并持续30分钟以上，就可破坏其毒性。因此，食用豆角的最好加 工方法就是炖煮，锅中的水要没过豆角，水开后煮30分钟。用其他方 法加工时，也应先煮透再加工。判断生熟方法是豆角由支挺变为蔫弱， 颜色由鲜绿色变为暗绿色。因此，炒豆角时，每锅的豆角量不应超过 容器的一半。用油煸炒后，加水适量并保持100℃小火焖上10余分钟， 定时用铲子翻动豆角使其均匀受热。 此外，专家提醒市民说，购买豆角时，要挑选质地较嫩的豆角， 最好不买、不吃老豆角。加工前，最好把豆角两头的尖及荚丝去掉， 在水中浸泡15分钟，这样吃起来才让人放心。这里，专家郑重提醒集 体用餐单位，特别是建筑工地、机关、学校、招待所食堂等，必须遵 循完全将豆角炖熟煮透的原则，切不可马虎大意，酿成集体中毒事件。 | |